- CÓ 5 THÀNH PHẦN HÓA HỌC CHÍNH
1. ACIDS CHLOROGENIC (CGA)
Trong số tất cả các axit hữu cơ trong cà phê, axit chlorogen (CGA) có lẽ là lớn nhất và quan trọng nhất. Trong cà phê, CGA có thể chiếm khoảng từ sáu đến bảy phần trăm ở Arabica và khoảng mười phần trăm ở Robusta. Mặc dù điều này có vẻ không cao, nhưng khi so sánh với caffeine , nó cao hơn bảy đến tám lần về nồng độ tương đối.
Điều thú vị là nghiên cứu cho thấy rằng ngoài caffeine, thực vật cũng sử dụng các axit di-caffeoyl nếm thử này như một biện pháp ngăn chặn hiệu quả chống lại sự tấn công của côn trùng trong tự nhiên.
Nồng độ chính xác và loại CGA mà cây cà phê sản xuất phụ thuộc vào một số yếu tố. Thành phần chính xác của CGA thay đổi rất lớn về cấu trúc di truyền, loài, giống, môi trường và mức độ trưởng thành của cây. Thực vật đã tiếp xúc với môi trường khắc nghiệt hơn có xu hướng biểu hiện nồng độ CGA lớn hơn so với những cây được trồng ở điều kiện ôn hòa hơn.
Trong số tất cả các axit hữu cơ trong cà phê, axit chlorogen (CGA) có lẽ là lớn nhất và quan trọng nhất. Trong cà phê, CGA có thể chiếm khoảng từ sáu đến bảy phần trăm ở Arabica và khoảng mười phần trăm ở Robusta. Mặc dù điều này có vẻ không cao, nhưng khi so sánh với caffeine , nó cao hơn bảy đến tám lần về nồng độ tương đối.
Điều thú vị là nghiên cứu cho thấy rằng ngoài caffeine, thực vật cũng sử dụng các axit di-caffeoyl nếm thử này như một biện pháp ngăn chặn hiệu quả chống lại sự tấn công của côn trùng trong tự nhiên.
Nồng độ chính xác và loại CGA mà cây cà phê sản xuất phụ thuộc vào một số yếu tố. Thành phần chính xác của CGA thay đổi rất lớn về cấu trúc di truyền, loài, giống, môi trường và mức độ trưởng thành của cây. Thực vật đã tiếp xúc với môi trường khắc nghiệt hơn có xu hướng biểu hiện nồng độ CGA lớn hơn so với những cây được trồng ở điều kiện ôn hòa hơn.
2. AXIT QUINIC và CAFFEIC
Axit chlorogenic nhiệt phân hủy dần dần để tạo ra các đơn vị bằng nhau của axit caffeic và quinic
Về mặt hóa học, cả axit caffeic và quinic đều được coi là axit phenolic và thường liên quan đến tính làm se như được tìm thấy trong một loạt các loại đồ uống.
Trong cà phê, những hiệu ứng này có thể được nhìn thấy khi người ta chuyển từ rang nhạt sang rang tối hơn với mức độ đắng tăng tương ứng. Sự hiện diện tuyệt đối của các hợp chất phenolic này không chỉ ảnh hưởng đến cảm giác xúc giác, chẳng hạn như làm se, mà theo thời gian cũng làm thay đổi mức độ axit mà chúng ta nếm trong cốc.
Axit caffeic, đã được ghi nhận là có tác dụng chống oxy hóa mạnh và chống viêm.
3. AXIT CITRIC
Một loại axit phổ biến khác được tìm thấy trong cà phê là một loại mà hầu hết chúng ta đều quen thuộc - axit citric . Xuất hiện tự nhiên như là một phần của quá trình trao đổi chất của cây, axit citric đóng vai trò quan trọng và chịu trách nhiệm cho phần lớn độ sáng của cà phê trong cả cà phê đã rửa và cà phê tự nhiên.
Không giống như nhiều loại axit khác, axit citric không được tạo ra trong quá trình rang mà thay vào đó bị phân hủy chậm. Khi cà phê tiến tới giảm cân khoảng chín phần trăm, có sự phân hủy chậm axit citric này. Tất nhiên sự mất mát chính xác phụ thuộc vào một số yếu tố, nhưng nói chung, một loại cà phê rang vừa sẽ chứa khoảng một nửa nồng độ so với ở dạng màu xanh lá cây. Mặc dù điều này có vẻ không nhiều, nhưng ảnh hưởng của nó đối với độ axit của đồ uống là khá đáng kể khi người ta xem xét một loạt các cấu hình hương vị khác nhau cho một loại cà phê nhất định.
4. A-XÍT A-XÊ-TÍC
Axit axetic , hay thường được gọi là hoạt chất trong giấm, được tạo ra trong quá trình rang. Khi đậu đang được rang, carbohydrate gồm sáu đến mười carbons có chiều dài được chia thành các mảnh nhỏ hơn để tạo ra một số hợp chất thơm khác nhau, bao gồm axit axetic. Tùy thuộc vào điều kiện rang, nồng độ axit axetic có thể tăng lên đến hai mươi lần và trang điểm một phần đáng kể độ axit của cà phê. Vì axit axetic có nguồn gốc từ sự phân hủy carbohydrate, cà phê Arabica thường sẽ có nồng độ lớn hơn do lượng đường cao hơn so với Robusta.
5. AXIT MALIC
Axit malic, thường được tìm thấy trong nhiều loại trái cây từ kiwi đến bưởi, là một thành phần quan trọng để phát triển các ghi chú 'trái cây' trong một số loại thực phẩm. Được biết đến như là "axit táo" do nồng độ cao trong táo, axit malic là một hợp chất tương đối đơn giản chỉ gồm bốn nguyên tử cacbon và nó đóng vai trò quan trọng trong các phản ứng sinh hóa.
Các thí nghiệm được thực hiện trong quá khứ đã chỉ ra rằng ngay cả trong cùng một giống, cà phê được trồng ở các vùng khác nhau sẽ tạo ra các cấu hình hương vị rất khác nhau dựa trên các điều kiện môi trường. Điều này, cùng với cấu trúc di truyền của cây, là thứ chủ yếu thúc đẩy hồ sơ hóa học và hương vị đặc trưng bị khóa trong mỗi hạt.
Axit chlorogenic nhiệt phân hủy dần dần để tạo ra các đơn vị bằng nhau của axit caffeic và quinic
Về mặt hóa học, cả axit caffeic và quinic đều được coi là axit phenolic và thường liên quan đến tính làm se như được tìm thấy trong một loạt các loại đồ uống.
Trong cà phê, những hiệu ứng này có thể được nhìn thấy khi người ta chuyển từ rang nhạt sang rang tối hơn với mức độ đắng tăng tương ứng. Sự hiện diện tuyệt đối của các hợp chất phenolic này không chỉ ảnh hưởng đến cảm giác xúc giác, chẳng hạn như làm se, mà theo thời gian cũng làm thay đổi mức độ axit mà chúng ta nếm trong cốc.
Axit caffeic, đã được ghi nhận là có tác dụng chống oxy hóa mạnh và chống viêm.
3. AXIT CITRIC
Một loại axit phổ biến khác được tìm thấy trong cà phê là một loại mà hầu hết chúng ta đều quen thuộc - axit citric . Xuất hiện tự nhiên như là một phần của quá trình trao đổi chất của cây, axit citric đóng vai trò quan trọng và chịu trách nhiệm cho phần lớn độ sáng của cà phê trong cả cà phê đã rửa và cà phê tự nhiên.
Không giống như nhiều loại axit khác, axit citric không được tạo ra trong quá trình rang mà thay vào đó bị phân hủy chậm. Khi cà phê tiến tới giảm cân khoảng chín phần trăm, có sự phân hủy chậm axit citric này. Tất nhiên sự mất mát chính xác phụ thuộc vào một số yếu tố, nhưng nói chung, một loại cà phê rang vừa sẽ chứa khoảng một nửa nồng độ so với ở dạng màu xanh lá cây. Mặc dù điều này có vẻ không nhiều, nhưng ảnh hưởng của nó đối với độ axit của đồ uống là khá đáng kể khi người ta xem xét một loạt các cấu hình hương vị khác nhau cho một loại cà phê nhất định.
4. A-XÍT A-XÊ-TÍC
Axit axetic , hay thường được gọi là hoạt chất trong giấm, được tạo ra trong quá trình rang. Khi đậu đang được rang, carbohydrate gồm sáu đến mười carbons có chiều dài được chia thành các mảnh nhỏ hơn để tạo ra một số hợp chất thơm khác nhau, bao gồm axit axetic. Tùy thuộc vào điều kiện rang, nồng độ axit axetic có thể tăng lên đến hai mươi lần và trang điểm một phần đáng kể độ axit của cà phê. Vì axit axetic có nguồn gốc từ sự phân hủy carbohydrate, cà phê Arabica thường sẽ có nồng độ lớn hơn do lượng đường cao hơn so với Robusta.
5. AXIT MALIC
Axit malic, thường được tìm thấy trong nhiều loại trái cây từ kiwi đến bưởi, là một thành phần quan trọng để phát triển các ghi chú 'trái cây' trong một số loại thực phẩm. Được biết đến như là "axit táo" do nồng độ cao trong táo, axit malic là một hợp chất tương đối đơn giản chỉ gồm bốn nguyên tử cacbon và nó đóng vai trò quan trọng trong các phản ứng sinh hóa.
Các thí nghiệm được thực hiện trong quá khứ đã chỉ ra rằng ngay cả trong cùng một giống, cà phê được trồng ở các vùng khác nhau sẽ tạo ra các cấu hình hương vị rất khác nhau dựa trên các điều kiện môi trường. Điều này, cùng với cấu trúc di truyền của cây, là thứ chủ yếu thúc đẩy hồ sơ hóa học và hương vị đặc trưng bị khóa trong mỗi hạt.
Không có nhận xét nào:
Đăng nhận xét