Rate of Rise
Trong mỗi đợt rang, tốc độ gia tăng nhiệt độ (ROR) ban đầu sẽ tăng lên với tốc độ nhanh và sau đó giảm dần khi cà phê rang hoàn tất. Mục tiêu của người vận hành máy rang là phải làm sao giữ cho đồ thị ROR luôn giảm. Nếu ROR tăng trong khi rang (trừ ROR ‘gặp sự cố’ trong 2-3 phút đầu tiên khi cho cà phê vào), sự phát triển sẽ bị ảnh hưởng và hy sinh đáng kể tiềm năng hương vị của hạt –
Các nhà rang xay có kinh nghiệm dựa vào ROR để “đọc” các thay đổi hóa học tại những thời điểm cụ thể của hạt cà phê, mà điển hình là trước, trong và sau tiếng nổ đầu tiên:
Khi ROR có dạng đường thẳng cho thấy 2 – 3 phút sau hạt cà phê bắt đầu bước vào vết nứt đầu tiên.
ROR có xu hướng giảm mạnh trong vết nứt đầu do một lượng lớn hơi nước đã bay hơi.
Sau tiếng nổi đầu tiên này, ROR có xu hướng tăng lên nhanh chóng.
Các giai đoạn chính trên đồ thị nhiệt độ
5. End Temperature (ET) – Nhiệt kết thúc: Đơn giản là nhiệt độ đo được lúc quá trình rang kết thúc.
Như đã nhấn mạnh từ trước, với không ít các đồ thị và thông số trong quá trình rang, thì đồ thị nhiệt độ là phần cốt lõi, vì suy cho cùng toàn bộ quá trình rang chỉ đơn giản là gia nhiệt cho các biến đổi lý, hóa trong cấu trúc hạt, vì vậy ở mỗi thời điểm trên đồ thi nhiệt độ ta có thể biết được hạt cà phê đã phát triển hương vị ở mức độ nào, trong đó một số mốc nhiệt độ cần lưu tâm như:
1. Charge Temperature: Nhiệt độ máy rang (cụ thể hơn là trống rang) lúc chưa cho cà phê vào.
2. Turning Point (TP) – giai đoạn chuyển nhiệt: Bạn có thể hình dung, khi cà phê xanh ở nhiệt độ phòng được máy rang đã làm nóng trước, nhiệt độ sẽ giảm xuống nhanh chóng nhưng ngay sau đó tại thời điểm mà nhiệt độ bắt đầu tăng lên trở lại được gọi là Turning Point
3. Tiếng nổ đầu tiên- First crack: Trong suốt quá trình rang, hạt cà phê sẽ giải phóng đáng kể hơi ẩm, các thành phần carbohydrate sẽ bị caramel hóa, đồng thời vô số các phản ứng phức tạp khác sẽ sinh ra CO2. Khi cà phê đạt đến một nhiệt độ nhất định, độ ẩm và khí CO2 được giải phóng dọc theo đường rãnh của hạt và gây nên những nứt kèm theo tiếng nổ nhỏ, đây là giai đoạn – First Crack hay còn gọi là là tiếng nổ đầu tiên đánh dấu cho sự tiến tiển hương vị hoàn chỉnh trong mỗi hạtRoast
4. Development (RD) – Nhiệt độ phát triển: Hương vị cà phê sẽ phát triển liên tục trong suốt quá trình rang, nhưng trong giai đoạn ngắn (từ 45 giây – 1 phút) First Crack là lúc các hương vị chuyển biến rõ nét nhất từ tính chất quả (Acidity) sang tính chất hạt (Body).
Hàm lượng axit tự nhiên đại diện cho tính chất “quả” của cà phê với nồng độ cao của các hương vị liên quan đến trái cây được gọi chung là Acidity, trong khi đó Body được xem như đại diện cho đặc tính “hạt” với mùi khói, cacao, chocolate, mùi gỗ chiếm ưu thế hơn. Tùy thuộc vào hương vị mong muốn bạn sẽ kéo dài hay rút ngắn giai đoạn Roast Development cho phù hợp.
5. End Temperature (ET) – Nhiệt kết thúc: Đơn giản là nhiệt độ đo được lúc quá trình rang kết thúc.
nguồn: Scot Rao
File excel biểu đồ rang cà phê hiển thị qua đường RoR cho bạn nào tham khảo
các bạn chỉ nhập thông số như : khối lượng, nhiệt độ, thời gian các điểm.......
sau đó file Excel tự động vẽ đường cong RoR.
Ở đâu đó trong khoảng thời gian đầu của vết nứt đầu tiên, hạt đậu thoát ra rất nhiều độ ẩm từ lõi của chúng trong một khoảng thời gian ngắn. Độ ẩm đó mát hơn bề mặt hạt đậu hoặc đầu dò, và có thể làm cho đường cong ROR giảm nhanh chóng. Đây được gọi là "sự cố" ROR.
Không có nhận xét nào:
Đăng nhận xét