Cách phân loại trên đây dựa theo mô tả của Scott Rao trong The Coffee Roaster’s Companion (2014) và perfectdailygrind – nó cũng tương đồng với hệ thống mức độ rang của Wikipedia mà mình tham khảo được, chúng ta sẽ kiểm tra độ chi tiết của từng mức độ rang, và những cách gọi khác của nó.
Để dễ dàng hình dung, ta sẽ phân loại cà phê rang một cách tương đối theo 3 mức độ rang sau đây:
- Cinnamon roast – Light Roast (gọi chung là Light Roast)
- Medium Roast / American Roast, City Roast
- Dark Roast / Full city roast, Vienna Roast, French Roast, Italian Roast
Giai đoạn 1. Cinnamon & Light Roast / Rang nhạt
Cinnamon có nghĩa là Quế, nhằm chỉ màu cà phê ở cấp độ rang này giống màu vỏ quế và không liên quan gì đến hương quế cả (theo Scott Rao). Đây là cách rang rất nhạt, quá trình rang kết thúc trước tiếng nổ đầu tiên nên cà phê thường có vị rất chua, tươi mới, nổi bật với mùi nhựa cỏ cây và tông thể có body rất nhẹ (very light body). Thông thường cà phê không được rang theo cách này nên không xem như một giai đoạn chính thống.
Light roast là giai đoạn cà phê được lấy ra ngay khi crack đầu tiên xuất hiện (tiếng nổ đầu tiên) từ 195oC đến 205oC ( 385oF đến 400oF). Độ rang này thường dành cho Cupping vì các hạt vẫn giữ lại được bản chất vốn có (Bean flavor) và chưa bị quá trình rang (Roast flavor) can thiệp vào. Khi thử hạt của ở độ rang này ta sẽ thấy hương vị của hoa quả, đậu, vị chua nhiều, ngọt, và rất ít đắng.
Light roast còn phổ biến với tên gọi City roast là mức độ rang phổ biến ở các nước khu vực Bắc Âu, và ngày càng được ưu chuông trên diên rộng trong làn sóng cà phê thứ ba.
Light roast còn phổ biến với nhiều cách gọi khác nhau, mà sau đây là một số ví dụ:
- Light City / Half City: nhằm chỉ mức độ ràng này nhẹ hơn Medium City Roasts
- Blond: vì từ Cinnamon dễ gây ra sự nhầm lẫn cho các khách hàng, nên thuật ngữ này đã được Starbucks phổ biến để chỉ mức rang nhạt.
- New England: Đặt tên theo khu vực mà cà phê rang nhạt được ưa chuộng – ở Đông Bắc Hoa Kỳ.
Giai đoạn 2. Medium Roast / Rang trung bình
Medium roast (hay City roast) là giai đoạn rộng giữa hai lần nổ của cà phê. Theo Scott Rao, Full city chỉ giai đoạn cà phê được tháo ra trước khi xuất hiện tiếng nổ thứ hai, lúc này hạt đã giải phóng một lượng dầu (lipit) trên bề mặt, đặc tính axit hơi bị âm, nhưng những đặc tính nguyên thủy vẫn được giữ nguyên – Nói chung, Medium roast thích hợp cho uống Espresso vì thể hiện sự bằng vừa phải giữa các đặc tính axit, vị caramen êm dịu, sự đậm đà ở mức trung bình (medium body).
Các tên phổ biến cho rang Medium Roast có thể bao gồm:
- American Roast: Cà phê rang loại này có truyền thống gắn liền với Hoa Kỳ.
- Breakfast / After Dinner: Cả hai cách gọi đều chỉ cà phê thuộc mức Medium Roast, nhưng After Dinner sẫm màu hơn.
- City+: Đây là kiểu rang phát triển sâu hơn một chút so với City roast.
- Full City: đây là kiểu rang Medium – Dark Roast , gần đạt đến vết nứt thứ hai.
Giai đoạn 4: Dark Roast – Rang đậm
Dark Roast là một giai đoạn khá rộng của hạt cà phê trong máy rang, từ màu nâu vừa đến màu than đen bóng. Cà phê có thể được lấy ra ngay những giây đầu tiên xuất hiện tiếng nổ thứ hai, tức 205oC đến 232oC hoặc ngay trước lúc chuẩn bị hóa thành than. Các đặc tính hạt chiếm ưu thế và độ đồng nhất cao vì hầu như cà phê đã không còn các tính chất hương vị đặc thù riêng, đây là một trong các cách rang tiêu chuẩn của Starbucks.
Có nhiều cách gọi (không thống nhất) để phân chia các giai đoạn nhỏ hơn trong khoảng Dark Roast, phân theo độ “đậm” dần ta sẽ có: Full City Roast, Vienna Roast, French roast và Italian Roast* – Theo Wikipedia
Giai đoạn cuối cùng của Dark Roast sẽ đưa hạt cà phê đến vùng tiệm cận, trước khi bước sang biên giới của “than”. Khi hạt đã hấp thụ nhiều nhiệt lượng hơn, tạo ra nhiều phản ứng chưng cất và Maillard hơn. Đặc tính Enzymatic (Hương hoa quả) trong hạt về mức tối thiểu và tính chất rang (Sugar Browning, Dry Distillation) vươn lên với độ đắng cao, có mùi khói (khói), than(carbonized), đường cháy hay thuốc lá… nổi bật khi pha. Đôi khi, dưới bàn tay thợ lão luyện, lành nghề, Dark Roast là đỉnh cao nhất của cà phê. Song trong hầu hết trường hợp, việc này chỉ được dùng để phối trộn nhiều loại cà phê với nhau cho phẩm chất trung bình.
- Có rất nhiều thú vị mà bạn có thể tìm hiểu thêm về cà phê rang đậm.
Tất nhiên, chúng ta cũng có không ích cách gọi khác của Dark Roast:
- Viennese Roast: Bắt đầu từ Medium-Dark Roast đến giữa Dark Roast là cách rang cà phê phổ biến theo truyền thống ở thủ đô của Áo.
- New Orleans: Thành phố này của Hoa Kỳ này được biết đến với đặc trưng là những hạt cà phê rang đậm màu
- French Roast: Đây là cách rang cà phê đến vết nứt thứ hai.
Hầu hết các nhà rang xay cà phê tại Ý đều rang cà phê của họ ở mức trung bình (Medium), nhưng bằng cách nào đó, những loại cà phê rang sẫm nhất, nhiều dầu nhất và đắng nhất đã được gọi là Italian Roast. Gần như tất cả các loại cà phê rang đến mức này đều bị ôi thiu trong thời gian bảo quản vì cấu trúc cellulose bị thoái hóa nghiêm trọng nên không giữ được hương vị mà còn dễ dàng bị oxi hóa.
__________________________________________________________
Nguồn tham khảo:
- Rao, Scott (2014), The Coffee Roaster’s Companion
- www.espressocoffeeguide.com/ – Coffee Roasters
- www.coffeecrossroads.com/ Coffee Roasts from Light to Dark
