VAI TRÒ CỦA CÁC AXIT TRONG CÀ PHÊ

 

VAI TRÒ CỦA AXIT

Axit đóng vai trò quan trọng trong việc tạo ra hương vị. Axit nhạy cảm với nhiệt quá trình rang có thể phân hủy một số axit và tạo ra một số axit khác.

Ví dụ, các axit xitric và tartaric tạo ra hương trái cây và hương vị ngọt ngào bị phá vỡ trong quá trình rang, do đó, quá trình rang lâu hoặc quá nóng có thể làm giảm đáng kể độ ngọt trong cà phê sau khi pha.

Cà phê có chứa một lượng lớn axit chlorogenic, khi rang sẽ phân hủy thành axit caffeic và quinic. Cả axit chlorogenic và axit quinic tạo thành đều được cho là cung cấp vị đắng và làm se.

Quá trình rang cà phê bao gồm một số quá trình biến đổi hóa học góp phần tạo nên hương vị, mùi thơm và body trong tách cà phê thành phẩm của bạn. Nhiều phản ứng trong số này nhạy cảm với sự thay đổi của nhiệt độ và thời gian tiếp xúc với nhiệt. Vì vậy, một thay đổi nhỏ trong kỹ thuật rang có thể ảnh hưởng sâu sắc đến hồ sơ.

Hiểu những gì xảy ra trong quá trình rang và biết tại sao những thay đổi này xảy ra có thể giúp bạn đưa ra những lựa chọn sáng suốt hơn trong các giai đoạn rang cà phê nhằm điều chỉnh giúp hương vị tốt hơn.

————————-

Tham khảo : https://perfectdailygrind.com/