Tính axit là một thuật ngữ thường được sử dụng để mô tả cà phê, thường là theo hướng tích cực. Tuy nhiên, tính axit ám chỉ điều gì trong cà phê? Tính axit được sử dụng để mô tả một loạt các hương vị được cảm nhận trong cà phê và có thể được quy trực tiếp bởi các axit có trong hạt cà phê.
Quá trình rang làm thay đổi axit trong cà phê
Trước khi xem xét các axit cụ thể được tìm thấy trong cà phê, bạn có thể tham khảo một số bài tập ôn tập về hóa học trung học. Định nghĩa đơn giản, axit là một chất có độ pH thấp hơn 7, có nghĩa là nó tạo ra ion H + trong dung dịch nước. Khi chúng ta nếm thử một loại axit, các ion H + mà nó tạo ra sẽ kích hoạt các tế bào thần kinh trên lưỡi, từ đó gửi tín hiệu đến não mà chúng ta liên kết với các mùi vị khác nhau. Các hương vị cụ thể mà chúng tôi xác định từ một axit phụ thuộc vào cấu tạo hóa học chính xác của nó.
Khi đậu xanh trải qua các phản ứng hóa học trong quá trình rang, nồng độ của các axit cụ thể sẽ thay đổi. Hầu hết các axit phân huỷ ở nhiệt độ cao hơn, nhưng một số lại tăng lên. Nói chung, quá trình rang cố gắng tạo ra hỗn hợp tốt nhất của các axit tự nhiên có trong một loại cà phê cụ thể, vì đây là những hợp chất mang lại cho cà phê những đặc tính độc đáo của nó.
Axit tìm thấy trong cà phê và đặc điểm của chúng
Một số axit khác nhau được tìm thấy trong cà phê. Trong cuộc khảo sát này, chúng tôi sẽ tập trung vào những chất tồn tại trong quá trình rang, vì chúng là những axit ảnh hưởng đến hương vị cuối cùng của cà phê. Những thứ đầu tiên được liệt kê dưới đây có tác động tích cực đến cà phê, trong khi những thứ thấp hơn trong danh sách có thể có tác động tốt và xấu.
Axit xitric được tìm thấy trong hạt arabica trồng ở độ cao hơn. Cùng một loại axit được tìm thấy trong trái cây họ cam quýt, axit này có liên quan đến hương chanh, cam và khi xuất hiện với axit photphoric, bưởi.
Axit photphoric có vị ngọt hơn hầu hết các axit. Nó có thể biến một hương vị cam quýt có vị chua khác thành một hương vị ngọt ngào hơn giống như bưởi hoặc xoài.
Axit malic đôi khi có liên quan đến các gợi ý của trái cây đá, chẳng hạn như đào hoặc mận, nhưng phổ biến hơn là vị táo hoặc lê trong cà phê có axit malic.
Axit chlorogenic (CGAs) chịu trách nhiệm phần lớn cho tính axit cảm nhận của cà phê. So với các axit khác, chúng phân hủy nhanh chóng trong quá trình rang, đó là lý do tại sao các món rang nhạt được mô tả là “sáng” và “có tính axit” thường xuyên hơn các món nướng tối.
Axit axetic, là axit tương tự được tìm thấy trong giấm, có thể tạo ra độ sắc nét dễ chịu ở nồng độ thấp hơn. Tuy nhiên, nồng độ axit axetic cao hơn rất khó chịu. Cà phê có nhiều axit axetic có lẽ không được chế biến đúng cách.
Tương tự, axit tartaric tạo ra vị chua ở nồng độ cao. Tuy nhiên, ở mức độ thấp, nó có thể tạo ra các nốt hương giống nho hoặc winey, điều này không có gì đáng ngạc nhiên vì nó được tìm thấy trong nho.
Axit Quinic được tạo ra khi các axit khác phân hủy. Nồng độ cao của nó thường gặp trong cà phê rang đậm, cà phê ôi thiu và cà phê đã được pha vài giờ trước nhưng được giữ ấm trên bếp điện. Mặc dù nó mang lại cho cà phê một kết thúc sạch sẽ, nhưng axit quinic là axit chính làm chua dạ dày.
Nhiều mùi vị mà bạn xác định được trong cà phê có thể là do trực tiếp các axit có trong chúng. Nếu bạn có thể xác định loại axit mà bạn thích, thì bạn sẽ có thể tìm loại cà phê đã được trồng hoặc rang theo cách có khả năng tạo ra các axit đó.
Không có nhận xét nào:
Đăng nhận xét