Khái quát về các mức độ rang cà phê trong cà phê Arabica

 Cách phân loại trên đây dựa theo mô tả của Scott Rao trong The Coffee Roaster’s Companion (2014) và perfectdailygrind – nó cũng tương đồng với hệ thống mức độ rang của Wikipedia mà mình tham khảo được, chúng ta sẽ kiểm tra độ chi tiết của từng mức độ rang, và những cách gọi khác của nó.

Để dễ dàng hình dung, ta sẽ phân loại cà phê rang một cách tương đối theo 3 mức độ rang sau đây:

1. Cinnamon roast – Light Roast (gọi chung là Light Roast)
2. Medium Roast / American Roast, City Roast
3. Dark Roast / Full city roast, Vienna Roast, French Roast, Italian Roast

Giai đoạn 1. Cinnamon & Light Roast / Rang nhạt

Cinnamon có nghĩa là Quế, nhằm chỉ màu cà phê ở cấp độ rang này giống màu vỏ quế và không liên quan gì đến hương quế cả (theo Scott Rao). Đây là cách rang rất nhạt, quá trình rang kết thúc trước tiếng nổ đầu tiên nên cà phê thường có vị rất chua, tươi mới, nổi bật với mùi nhựa cỏ cây và tông thể có body rất nhẹ (very light body). Thông thường cà phê không được rang theo cách này nên không xem như một giai đoạn chính thống.

Light roast là giai đoạn cà phê được lấy ra ngay khi crack đầu tiên xuất hiện (tiếng nổ đầu tiên) từ 195oC đến 205oC ( 385oF đến 400oF). Độ rang này thường dành cho Cupping vì các hạt vẫn giữ lại được bản chất vốn có (Bean flavor) và chưa bị quá trình rang (Roast flavor) can thiệp vào. Khi thử hạt của ở độ rang này ta sẽ thấy hương vị của hoa quả, đậu, vị chua nhiều, ngọt, và rất ít đắng.

Cà phê rang ở mức Cinamon (khoảng 196oC)

Cà phê rang ở mức Light roast (khoảng 205oC)

Light roast còn phổ biến với tên gọi City roast là mức độ rang phổ biến ở các nước khu vực Bắc Âu, và ngày càng được ưu chuông trên diên rộng trong làn sóng cà phê thứ ba.

Light roast còn phổ biến với nhiều cách gọi khác nhau, mà sau đây là một số ví dụ:

• Light City / Half City: nhằm chỉ mức độ ràng này nhẹ hơn Medium City Roasts
• Blond: vì từ Cinnamon dễ gây ra sự nhầm lẫn cho các khách hàng, nên thuật ngữ này đã được Starbucks phổ biến để chỉ mức rang nhạt.
• New England: Đặt tên theo khu vực mà cà phê rang nhạt được ưa chuộng – ở Đông Bắc Hoa Kỳ.

Giai đoạn 2. Medium Roast / Rang trung bình

Medium roast (hay City roast) là giai đoạn rộng giữa hai lần nổ của cà phê. Theo Scott Rao, Full city chỉ giai đoạn cà phê được tháo ra trước khi xuất hiện tiếng nổ thứ hai, lúc này hạt đã giải phóng một lượng dầu (lipit) trên bề mặt, đặc tính axit hơi bị âm, nhưng những đặc tính nguyên thủy vẫn được giữ nguyên – Nói chung, Medium roast thích hợp cho uống Espresso vì thể hiện sự bằng vừa phải giữa các đặc tính axit, vị caramen êm dịu, sự đậm đà ở mức trung bình (medium body).

Cà phê rang American Roast (khoảng 210oC)

Cà phê rang City Roast (khoảng 205°C)

Các tên phổ biến cho rang Medium Roast có thể bao gồm:

• American Roast: Cà phê rang loại này có truyền thống gắn liền với Hoa Kỳ.
• Breakfast / After Dinner: Cả hai cách gọi đều chỉ cà phê thuộc mức Medium Roast, nhưng After Dinner sẫm màu hơn.
• City+: Đây là kiểu rang phát triển sâu hơn một chút so với City roast.
• Full City: đây là kiểu rang Medium – Dark Roast , gần đạt đến vết nứt thứ hai.

Giai đoạn 4: Dark Roast – Rang đậm

Dark Roast là một giai đoạn khá rộng của hạt cà phê trong máy rang, từ màu nâu vừa đến màu than đen bóng. Cà phê có thể được lấy ra ngay những giây đầu tiên xuất hiện tiếng nổ thứ hai, tức 205oC đến 232oC hoặc ngay trước lúc chuẩn bị hóa thành than. Các đặc tính hạt chiếm ưu thế và độ đồng nhất cao vì hầu như cà phê đã không còn các tính chất hương vị đặc thù riêng, đây là một trong các cách rang tiêu chuẩn của Starbucks.

Có nhiều cách gọi (không thống nhất) để phân chia các giai đoạn nhỏ hơn trong khoảng Dark Roast, phân theo độ “đậm” dần ta sẽ có: Full City Roast, Vienna Roast, French roast và Italian Roast* – Theo Wikipedia

Cà phê rang Full city roast (khoảng 225oC)

Cà phê rang Vienna roast (khoảng 230oC)

Giai đoạn cuối cùng của Dark Roast sẽ đưa hạt cà phê đến vùng tiệm cận, trước khi bước sang biên giới của “than”. Khi hạt đã hấp thụ nhiều nhiệt lượng hơn, tạo ra nhiều phản ứng chưng cất và Maillard hơn. Đặc tính Enzymatic (Hương hoa quả) trong hạt về mức tối thiểu và tính chất rang (Sugar Browning, Dry Distillation) vươn lên với độ đắng cao, có mùi khói (khói), than(carbonized), đường cháy hay thuốc lá… nổi bật khi pha. Đôi khi, dưới bàn tay thợ lão luyện, lành nghề, Dark Roast là đỉnh cao nhất của cà phê. Song trong hầu hết trường hợp, việc này chỉ được dùng để phối trộn nhiều loại cà phê với nhau cho phẩm chất trung bình.

• Có rất nhiều thú vị mà bạn có thể tìm hiểu thêm về cà phê rang đậm.

Tất nhiên, chúng ta cũng có không ích cách gọi khác của Dark Roast:

• Viennese Roast: Bắt đầu từ Medium-Dark Roast đến giữa Dark Roast là cách rang cà phê phổ biến theo truyền thống ở thủ đô của Áo.
• New Orleans: Thành phố này của Hoa Kỳ này được biết đến với đặc trưng là những hạt cà phê rang đậm màu
• French Roast: Đây là cách rang cà phê đến vết nứt thứ hai.

Cà phê rang French roast (khoảng 240oC)

Ở Khoảng 245oC – Cà phê rang Italian roast

Hầu hết các nhà rang xay cà phê tại Ý đều rang cà phê của họ ở mức trung bình (Medium), nhưng bằng cách nào đó, những loại cà phê rang sẫm nhất, nhiều dầu nhất và đắng nhất đã được gọi là Italian Roast. Gần như tất cả các loại cà phê rang đến mức này đều bị ôi thiu trong thời gian bảo quản vì cấu trúc cellulose bị thoái hóa nghiêm trọng nên không giữ được hương vị mà còn dễ dàng bị oxi hóa.

__________________________________________________________

Nguồn tham khảo:

• Rao, Scott (2014), The Coffee Roaster’s Companion
• www.espressocoffeeguide.com/ – Coffee Roasters
• www.coffeecrossroads.com/ Coffee Roasts from Light to Dark

TỔNG QUAN VỀ PHƠI VÀ SẤY CÀ PHÊ

Phơi - Sấy cà phê là một quá trình sau thu hoạch nói chung nhằm bảo tồn chất lượng cà phê. Tất cả các loại cà phê đã qua chế biến rửa sạch, tự nhiên và honey đều phải được làm khô ở một số công đoạn chế biến.

Có hai yếu tố chính góp phần vào việc cà phê khô: nhiệt độ và luồng không khí. Theo thời gian, chúng làm giảm độ ẩm trong cà phê nhân.

Trong suốt quá trình phơi hoặc sấy, điều quan trọng là phải ghi nhớ giới hạn nhiệt độ cho từng loại phương pháp chế biến; Không nên sấy cà phê chế biến ướt và honey ở nhiệt độ cao hơn 40 ° C, trong khi cà phê tự nhiên không được sấy trên 45 ° C. Người sản xuất cũng nên giữ nhiệt độ ở mức ổn định trong một số thời gian nhất định của giai đoạn sấy.

Độ ẩm cũng cần được theo dõi để tránh nấm mốc phát triển. Độ ẩm trước khi sấy sẽ từ 40 đến 50%, và nên giảm xuống từ 11 đến 12%. 

Khi sử dụng máy sấy cơ học, cà phê nói chung sẽ được làm khô trước dưới ánh nắng mặt trời ở một mức độ nào đó. Máy sấy sau đó sẽ được sử dụng để hoàn thành quá trình với độ chính xác cao hơn.

Sấy cà phê cũng là một trong những quy trình dài nhất trong giai đoạn sản xuất sau thu hoạch, và do đó, đây là một điểm nghẽn lớn. Các mốc thời gian sấy thay đổi tùy thuộc vào một số yếu tố, bao gồm điều kiện thời tiết và phương pháp chế biến.

Khi chỉ phơi dưới ánh nắng mặt trời, cà phê đã rửa và bán rửa sẽ mất ít thời gian để khô hơn (sáu đến chín ngày) trong khi cà phê chế biến tự nhiên và honey sẽ lâu hơn (10 đến 14 ngày).

Trong khi nhiệt và luồng không khí là hai yếu tố chính ảnh hưởng đến cách cà phê khô, điều quan trọng là phải tập trung vào mức độ ẩm có thể thoát ra khỏi hạt cà phê. 

NHỮNG HẠN CHẾ TỪ PHƠI CÀ PHÊ DƯỚI ÁNH NẮNG MẶT TRỜI

Những rủi ro của việc phơi cà phê bằng ánh nắng mặt trời bao gồm quá trình lên men không kiểm soát, ô nhiễm động vật, làm khô thủ công không đúng cách và điều kiện thời tiết bất lợi, tất cả đều có thể ảnh hưởng lớn đến chất lượng.

Quá trình lên men không kiểm soát có thể xảy ra khi cà phê không được làm khô đủ nhanh, do vi sinh vật phá vỡ các hợp chất bên trong cà phê và tạo ra hương vị không mong muốn. Ô nhiễm động vật bao gồm các động vật hoang dã lớn hơn gây ra thiệt hại vật chất cho hạt cà phê và phân động vật (chẳng hạn như phân của chim) rơi giữa cà phê khô. Cuối cùng, sấy thủ công không đúng cách xảy ra khi cà phê không được đảo đúng cách, dẫn đến nhiệt độ và luồng không khí tiếp xúc không đều.

Cuối cùng, việc phơi nắng gặp điều kiện thời tiết bất lợi hoặc mưa. Trong thời kỳ mưa lớn, các nhà sản xuất có thể phải đối mặt với sự chậm trễ hoặc rủi ro về chất lượng cà phê.

Mặt khác, khi nhiệt độ tăng, người sản xuất có nguy cơ cà phê của họ bị quá nhiệt và giảm chất lượng, đặc biệt là nếu chúng không được đảo thường xuyên.

Vì vậy mọi phương pháp chỉ mang tính tương đối

Cách chúng ta làm hạn chế những rủi ro do yếu tố bên ngoài đến chất lượng hạt cà phê. Nhằm bảo tồn tốt nhất chất lượng hạt cà phê xanh. “ green bean”

—————————————————————

Mọi thắc mắc xin liên hệ 0935554737

Farm Coffee Hoàng Sơn

VAI TRÒ CỦA CÁC AXIT TRONG CÀ PHÊ

 

VAI TRÒ CỦA AXIT

Axit đóng vai trò quan trọng trong việc tạo ra hương vị. Axit nhạy cảm với nhiệt quá trình rang có thể phân hủy một số axit và tạo ra một số axit khác.

Ví dụ, các axit xitric và tartaric tạo ra hương trái cây và hương vị ngọt ngào bị phá vỡ trong quá trình rang, do đó, quá trình rang lâu hoặc quá nóng có thể làm giảm đáng kể độ ngọt trong cà phê sau khi pha.

Cà phê có chứa một lượng lớn axit chlorogenic, khi rang sẽ phân hủy thành axit caffeic và quinic. Cả axit chlorogenic và axit quinic tạo thành đều được cho là cung cấp vị đắng và làm se.

Quá trình rang cà phê bao gồm một số quá trình biến đổi hóa học góp phần tạo nên hương vị, mùi thơm và body trong tách cà phê thành phẩm của bạn. Nhiều phản ứng trong số này nhạy cảm với sự thay đổi của nhiệt độ và thời gian tiếp xúc với nhiệt. Vì vậy, một thay đổi nhỏ trong kỹ thuật rang có thể ảnh hưởng sâu sắc đến hồ sơ.

Hiểu những gì xảy ra trong quá trình rang và biết tại sao những thay đổi này xảy ra có thể giúp bạn đưa ra những lựa chọn sáng suốt hơn trong các giai đoạn rang cà phê nhằm điều chỉnh giúp hương vị tốt hơn.

————————-

Tham khảo : https://perfectdailygrind.com/